Nasce il 25 giugno 1943 a Povegliano Veronese, dove il padre, torinese, presta servizio militare. Studia nello storico Liceo Cavour di Torino, quindi si laurea in giurisprudenza con una tesi di diritto internazionale. Partecipa in quegli anni a "Nuova Resistenza", associazione studentesca nata nel 1961 sull'onda delle manifestazioni del luglio 1960 contro il governo Tambroni, e si impegna nella redazione dell'omonima rivista del movimento, diretta da Aldo Agosti. Dopo una breve esperienza con i radicali, la militanza politica giovanile è con i socialdemocratici di Terenzio Magliano. Alla fusione PSI-PSDI del 1966, Cardetti aderisce al partito unificato, e, dopo la scissione, rimane nel PSI, riconoscendosi nella corrente lombardiana. Sposa nel 1968 Adriana Corti, con la quale avrà una figlia, Eva. Avviata nel frattempo l'attività di giornalista, entra nel 1969 alla Rai, dove si occupa in particolare della cronaca cittadina e regionale. Nel 1974 subentra al dimissionario Antonio Salerno nel Consiglio comunale di Torino. Nella successiva tornata amministrativa è nominato assessore all'ecologia, ruolo che ricopre dal 1975 al 1976. Negli anni successivi è capogruppo consiliare del PSI. Segretario regionale piemontese del partito dal 1984, Giorgio Cardetti diviene il primo sindaco socialista della città alla caduta della giunta Novelli nel gennaio del 1985. Avvia allora il Piano Regolatore Generale, che affida a Vittorio Gregotti e Augusto Cagnardi, e altre importanti trasformazioni come la riqualificazione dell'area del Lingotto e la costruzione della nuova cittadella giudiziaria. Lascia l'incarico di sindaco due anni dopo, quando viene eletto alla Camera. Vicepresidente del gruppo socialista, partecipa ai lavori di varie commissioni parlamentari. Alla fine della X legislatura, non rieletto, torna a dedicarsi soprattutto al lavoro di giornalista, senza comunque abbandonare l'impegno politico. Ne sono momenti significativi la fondazione, con Domenico Carpanini e Magda Negri, della rivista "Democrazia e socialismo", edita fra il 1991 e il 1992, e la promozione di iniziative volte a riunire le forze liberali e riformiste della sinistra, come il Coordinamento per la Costituente socialista, nei primi anni Duemila, e il Movimento di Unità Socialista di Claudio Signorile, nel 2004. Cardetti aderisce quindi ai Socialisti Democratici Italiani, di cui sarà segretario provinciale torinese, e al progetto radical-socialista della Rosa nel Pugno, nelle cui file si candida alla Camera nel 2006, senza essere eletto. Benché malato, continua fino all'ultimo a seguire la vita politica e prende parte, ai primi di luglio del 2008, al primo congresso del Nuovo PSI, a Montecatini, sostenendo la mozione Turci-Locatelli. Muore a Torino il 20 luglio 2008.